Il cantiniere consapevole
Aggiornamento e specializzazione del cantiniere
Il corso si propone di rinforzare le conoscenze teoriche che sono alla base della vinificazione per rinforzare la figura del cantiniere nella collaborazione con l’enologo.
Il cantiniere aziendale sarà in grado di comprendere in profondità gli aspetti microbiologici e chimici del proprio lavoro. Ciò consentirà una maggiore capacità di analisi, una migliore crescita professionale, una nuova spinta alla collaborazione con le altre figure del processo di vinificazione, utili al corsista e all’azienda.
Sono valorizzate le situazioni di lavoro, valorizzando l’esperienza degli allievi anche attraverso casi di studio e aspetti da loro evidenziati.
Il corso prevede momenti didattici in cantina e sulla strumentazione di lavoro.
24 ore – 6 moduli
I Lieviti
Introduzione; La classificazione; il metabolismo; Lo sviluppo dei lieviti; La fermentazione e le tecniche di gestione.
La solfitazione nel trattamento dei mosti e dei vini
Gli effetti fisiologici; i prodotti e i processi che agiscono al completamento del diossido di zolfo; il dimetilcarbonato (DMDC); il lisozima; l’acido ascorbico; l’impiego dei gas inerti;
I batteri in vinificazione
I batteri lattici: fermentazione malolattica, lo sviluppo dei batteri lattici nel vino; I batteri acetici: i caratteri fisiologici principali, il metabolismo, i batteri acetici nel mosto d’uva e il loro sviluppo.
Sanificazione e igiene in cantina
Qualità dell’acqua; contaminazione microbica, Biofilm, disinfezione e scelta dei disinfettanti; pulizia e disinfezione dei contenitori in legno; sanificazione recipienti vinari; pulizia locali; principi per un piano di sanificazione; cenni HACCP.
Tecniche di vinificazione: bianco, rosso e rosato.
La vendemmia, la maturazione delle uve, le operazioni meccaniche sull’uva, il trasferimento in vasca, l’estrazione del mosto, la protezione del mosto contro l’ossidazione, la fermentazione alcolica, il rimontaggio, la macerazione, la sfecciatura, la svinatura e la pressatura, la fermentazione malolattica; la vinificazione con macerazione carbonica; importanza dei travasi.
L’illimpidimento/la chiarifica, la stabilizzazione e i difetti dei vini
La nozione di limpidezza e i fenomeni colloidali; la flocculazione e la stabilità dei colloidi, coadiuvanti di stabilizzazione (minerali e proteici) e loro utilizzo; la stabilizzazione tartarica dei vini; Alterazione del vino: prevenzione e cura.